10 août 2008
Tourbillon à la Noisette
on ne présente plus Eryn et ses folles recettes, voici une de mes dernières expèriences sucrées, trés gourmande encore une fois, extra pour utiliser les noisettes du jardin
un petit bémol: la prochaine fois je ne mettrai pas de gélatine dans la préparation du dessus, au chocolat blanc, elle donne un aspect trop gélifiée, je préfère un mélange mousseux
trés important aussi: sortez votre gateau au moins 30 minutes avant de le deguster, le froid altère le gout de votre entremet
Base biscuitée aux noisettes :
- 3 oeufs
- 80 g de noisettes en poudre ( noisettes entières non mondées mixées )
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 50 g de noisettes entières non mondées
- 1 càs de Cognac
Douceur chocolat noir & noisettes :
- 1 oeuf battu
- 100 g de chocolat noir à 70% minimum ( ici 74 % )
- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 10 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 25 g de noisettes entières non mondées
Gelée pralinée :
- 140 g de pralinoise ( Poulain, au rayon chocolat )
- 20 cl d'eau tiède
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
- 60 g de pralin ( type Vahiné ) ou maison c'est encore mieux, ici
Nuage de ricotta & chocolat blanc :
- 2 oeufs
- 250 g de ricotta
- 80 g de sucre
- 6 à 8 g de gélatine ( 3 à 4 feuilles de 2 g ) en trop selon moi
- 40 g de chocolat blanc ( finement râpé )
- 2 càs d'eau chaude
- 1 càs de sucre glace
Déco : cacao amer tamisé, noisettes entières non mondées ou pralin
Préparer la base biscuitée aux noisettes :
1/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à manquer de 23 cm de diamètre. Hacher très grossièrement les 50 g de noisettes entières non mondées. Réserver.
2/ Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble les noisettes mixées en poudre, la maïzena, la levure chimique et le sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, ainsi que le Cognac. Fouetter.
3/ Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel, les incorporer à la préparation en deux temps : 1/3 énergiquement pour assouplir la pâte, et les 2/3 restants très délicatement, à la maryse. Ajouter alors les noisettes grossièrement hachées, mélanger doucement, sans insister, en soulevant bien la masse. Verser dans le moule beurré et fariné et enfourner 15 minutes à 180°C. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tasser dans un cerle de 21 cm de diamètre, préalablement beurré et fariné lui aussi ( j'ai utilisé un cercle adaptable en taille pour bien serrer ).
Préparer la douceur chocolat noir & noisettes :
4/ Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat noir et le beurre en morceaux, ainsi que la fleur de sel. Bien mélanger puis ajouter l'oeuf battu, remélanger. Verser sur la base biscuitée aux noisettes, dans le cercle. Parsemer de noisettes grossièrement concassées et enfourner pour 20 minutes à 180°C. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur un plat de service, en prenant soin de retirer le papier sulfurisé dessous. Laisser complètement refroidir.
Préparer la gelée pralinée :
5/ Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faire fondre la pralinoise dans une casserole à feu doux, en remuant. Ajouter alors l'eau tiède, bien mélanger sur feu doux jusqu'à consistance homogène. Retirer du feu et incorporer la gélatine bien essorée. Remuer afin qu'elle se dissolve. Laisser refroidir dans la casserole à température ambiante. Une fois refroidie, fouetter légèrement afin d'homogénéiser les substances aqueuses et grasses. Verser sur la douceur chocolat noir & noisettes dans le cercle, puis parsemer de pralin. Réfrigérer 1 heure.
Préparer le nuage de ricotta & chocolat blanc :
6/ Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Parallèlement, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la ricotta égouttée et fouetter longuement ( 3 minutes ). Dissoudre la gélatine dans 2 càs d'eau chaude, l'incorporer à la crème de ricotta et bien fouetter afin d'homogénéiser. Ajouter le chocolat blanc finement râpé et refouetter.
7/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 càs de sucre glace. Les incorporer délicatement à la ricotta. Verser sur la gelée pralinée recouverte de pralin. Lisser à la spatule et réfrigérer 1 nuit.
Au moment de servir :
8/ Passer la lame d'un couteau sur les contours du gâteau, tamiser largement le cacao amer dessus, décorer de noisettes, décercler.
29 juillet 2008
Divin ChocoFramboise: la recette
un petit Mégamix de plusieurs techniques d'ici et la, les habitués reconnaitront les idées d'Eryn, de Amuses Bouche
et un peu des miennes tout de même!
le Divin (ben oui, "tourbillon" est presque qu'une marque déposée maintenant !)est formé de plusieurs couches : un biscuit au chocolat, une douceur à la framboise,une feuillantine choco-pralines, des framboises fraîches,une pana cotta chocolat et une mousse légère au chocolat
pour le Biscuit au chocolat
- 3 oeufs
- 150 g de de chocolat à patisserie
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent au fouet éléctrique . ensuite,mélanger ensemble le chocolat fondu, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d'oeuf . Fouetter .
Battre les blancs d'oeuf en neige très ferme avec une pincée de sel . L'incorporer à la préparation précédente en deux temps très délicatement, en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse. Verser dans le moule à charnière beurré et fariné ou chemisé avec du papier sulfurisé et enfourner à 180°C pendant 10 minutes. Ajouter par dessus la préparation suivante
Douceur à la Framboise:
- 2 oeufs
- 200 g de framboises surgelées ou fraiches
- 50 g de sucre
- 20 g de farine
mixer les framboises . Parallèlement, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises, bien mélanger. Verser dans le cercle, sur le biscuit au chocolat et enfourner à 160°C pendant 20 minutes. Retirer du four, faire glisser le gateau du fond décerclé sur le plat de service en retirant le papier sulfurisé du fond, délicatement par en dessous. Laisser refroidir.
feuillantine chocopralinée
- 100g de chocolat à patisserie
- 100 g de pralinoise
- 90 g de crêpes dentelles gavottes (9 paquets)
- 40 g de poudre de pralin
recercler le biscuit et mettre entre le cercle en métal et le gateau, un ruban de rhodoid, celui ci donne une finition parfaite et facilite le démoulage.Faites fondre la pralinoise et le chocolat au micro-ondes. Incorporez les crêpes gavottes écrasées et le pralin. Mélanger bien et étaler la préparation à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, sur le biscuit préalablement recerclé avec du rhodoid en insistant bien sur la périphérie. Laisser durcir au frigo
disposer environ 300g de framboises fraiches ou decongelées bien egouttées, sur la feuillatine durcie
la pana cotta au chocolat
- 200g de chocolat noir à patisserie
- 200ml de crème liquide (1 brique)
- 200 ml de lait
1 /2 cuillère à café d'agar-agar ou à défaut 3 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide
mettre tous les ingrédients dans une casserole à fondre, amener quelques instants à ébullition et verser dans un recipient et laisser tiédir , verser ensuite sur les framboises
la mousse légère au chocolat:
- 75 g de sucre en poudre
- 3 oeufs
- 200 g de chocolat à pâtisser
- 30 cl de crème liquide
Battez les jaunes d’œufs, et le sucre puis ajoutez 2cs d’eau chaude. Le mélange doit tripler de volume et devenir léger et mousseux.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes 3 x 30 secondes en mélangeant bien entre deux jusqu’à ce qu’il soit lisse.
Ajoutez-le au mélange précédent.
Fouettez la crème très froide en chantilly et incorporez-la à la préparation chocolatée. puis ajoutez delicatement les 3 blancs d'oeufs battus en neige.
versez cette préparation sur le gateau et entreposez au frais 24h, sortir 30 minutes du frigo avant degustation,decerclez le gateau et enlevez le rhodoid
Pour la déco, faites fonctionnez votre imagination, moi un peu faineante j'ai juste saupoudré de cacao amer mais des macarons framboise tout autour aurait été trés joli
mes astuces en +:
pour le rhodoîd, je n'en ai pas alors j'ai pris pour ma part du plat de couverture (on le trouve en magasin de fournitures de bureau et j'ai scotchée et desinfecter avec un coton imbibé d'alcool et fait le tour de mon gateau
attention l'agar agar se solidifie à 40 degrés donc ne laissez pas complétement refroidir la pana cotta dans le recipient sinon elle sera prise !
pour une chantilly inratable, mettre votre crème liquide dans un recipent en verre ,et entreposez 15 minutes au congélateur ainsi que les fouets du batteur électrique!
si toute cette préparation vous semble longue et compliquée, faites comme moi: une couche chaque jour et hop:au congélateur! sauf pour le biscuit et la douceur que vous devez cuire en meme temps!soyez rapide pour verser vos couches, ne laissez pas decongeler le gateau.
decongelez votre gateau la veille au frigo
14 juillet 2008
tourbillon sacré d'Eryn
le voila, j'ai reussi et sans stresser! le secret: une couche par jour tout en congelant aussitot, démoulage le jour J ,décongelation 8 heures au frigo et voila! déco tout autour avec des macarons à la pistache, du raphia et dessus de sublimes framboises de ma cueillette toute proche "chapeau de paille"!
Pour tout savoir sur la recette c'est ici, moi je n'ai pas fait la dernière couche qui me semblait en trop, voila, merci Eryn pour cette superbe recette, un plaisir sublime pour le palais...
10 juillet 2008
Mon Trianon Au Chocolat Blanc
dérivé du célèbre trianon au chocolat noir que l'on peut trouver ici, voici ma recette au chocolat blanc :
INGREDIENTS
Pour 8 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
Biscuit aux amandes
- 60 g de poudre d'amandes
- 130 g de sucre en poudre
- 15 g de farine
- 50 g de blancs d'oeufs
Feuilleté
- 200 g de chocolat blanc à la noix de coco (chez Aldi)
- 90 g de crêpes dentelles gavottes (9 paquets)
- 5 cuillères à soupe de crème fraiche
Mousse au Chocolat
- 1 oeuf + 3 jaunes
- 200 g de chocolat blanc à pâtisser
- 30 cl de crème liquide
- 3 feuilles de gélatine
Commencez par le biscuit :
Tamisez la farine, la poudre d'amandes, 60 g de sucre . Montez les blancs d’œufs en neige, lorsqu'ils commencent à mousser, incorporez le restant du sucre. Puis incorporez les éléments tamisés. Mélangez délicatement et versez la pâte sur une plaque souple ou un moule de 22 cm de diamètre.
Mettez au four 10 mn à 220°C (th.7-8)
Laissez refroidir et démoulez. Si vous utilisez une plaque de cuisson, coupez un disque de biscuit de 22 cm de diam. et placez le dans un cercle à entremets habillez de rhodoïd et placez sur le plat de service.
le feuilleté:Faites fondre le chocolat blanc à la noix de coco au micro-ondes. Incorporez la crème puis les crêpes gavottes écrasées . Mélangez bien et étalez la préparation à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, sur le biscuit en insistant bien sur la périphérie. Laissez durcir.
La mousse au chocolat blanc
Battez les œufs.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes suivant les instructions données sur l'emballage et ajoutez les feuilles de gélatine, préalablement trempées 10 minutes dans l'eau froide ( éviter l'agar-agar qui ne supporte pas la congélation).
Ajoutez le mélange aux oeufs.
Fouettez la crème très froide en chantilly et incorporez-la à la préparation chocolatée.Versez cette mousse dans le cercle. Tapotez le plat sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air et lissez la surface à l’aide d’une spatule.
Placez au congelo 4 h minimum (facultatif mais permet un contour bien net au démoulage).
Sortir du congelo 4 h avant la dégustation.
Vous pouvez saupoudrer le gateau de noix de coco en poudre par exemple pour la déco.